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浅谈食品胶的定义以及名字的由来


食品胶(food gums)通常是指溶解于水中,并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶 冻液的大分子物质 .在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用,使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感,所以也常称作食品增稠剂(food thickers)、增黏剂、胶凝剂(gelling agents)、稳定剂(stabilizers)悬浮剂(suspending agents)、食用胶、胶质等,因食品胶一般都属亲水性高分子化合物,可水化而形成高黏度的均相液,故亦称亲水胶体(hydrocolloid)、水溶胶。
食品胶命名:
食品胶是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂,是在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。食品胶一般具有这样一些特性:在水中有一定溶解度;在水中强烈溶胀,在一定温度范围内能迅速溶解或糊化;水溶液有较大黏度,在大多数情况下具有非牛顿流体的性质;一部分食品胶在一定条件下可形成凝胶和薄膜。为了统一命名和方便起见,同时突显其在食品中的应用,一般将其称为“食品胶”或“食用胶”。
食品胶的功能及其使用选择:
食品胶形成凝胶的胶凝临界浓度、胶凝临界温度随体系的pH、电解质的存在、其他蛋白质和多糖的存在而变化。有些食品胶体在浓度较高或在外界温度、pH、离子、浓度等条件适宜情况下才可形成凝胶。一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶,支链较多的多糖因受酸、碱、盐影响小,不易形成凝胶,但有可能与其他胶复配形成凝胶。阴离子多糖在有电解质存在下易形成 凝胶,通常可以添加电解质和螯合剂来调节凝胶形成速度和强度。对于食品胶的胶凝机制,国内外这方面的文献报道不少,但还不是很清楚。胶凝现象一般可以简单描述为亲水胶体的长链分子相互交联而形成能将液体缠绕固定在内的三维连续式网络,并由此获得坚固严密的结构以抵制外界压力而最终能阻止体系的流动。也就是说,食品多糖胶胶凝剂通过分子链的交互作用形成三维网络从而使水从流体转变成能脱模的“固体”。凝胶中能包含的水分可高达99%之多,常见的食品凝胶包括果冻、布丁、胶化汽水、胶化果汁、胶化果酱、胶化牛奶、凝胶糖等。
对于淀粉及变性淀粉(化学改性胶)也是当今世界上使用量最大的一种多糖。淀粉也是多糖类食品胶,一般也具有增稠、胶凝等作用,但它除去部分抗消化性淀粉外都不属于膳食纤维,也 就是说淀粉应用于食品中不具有膳食纤维的功能,并且其含热量很高⑶ 。乳化、稳定性食品胶添加到食品中后,体系黏度增加,体系中的分散相不容易聚集和凝聚,因而可以使分散体系稳定,可用于果汁饮料、啤酒泡沫、糕点裱花等食品体系的稳定。在食品中能起乳化作用的食品胶或亲水胶体并不是真正的乳化剂,作用方式也不是按照一般乳化剂的亲水-亲油平衡机制来完成的,而是以好几种其他方式来发挥乳化稳定功能,但经常是通过增稠和增加水相黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向方式来完成的。有些食品胶,如阿拉伯胶和明胶也可以通过保护、覆盖胶体的作用方式达到稳定乳化的功能,即胶粒被体系吸收后在分散的小球粒或颗粒周围形成一覆盖膜层,并将电荷表面均匀分配给覆膜颗粒使其相互排斥而形成分散的稳定体系。也有一些亲水胶体能起到表面活性剂的作用,可以降低体系的表面张力以达到乳化稳定的功能。
作为被膜剂和胶囊许多食品胶可用作被膜剂,它们可被覆盖于食品表面,可以在食品表面形成一层保护性薄膜,保护食品不受氧气、微生物的作用,起保质、保鲜、保香或上光等作用。例如,与食用表面活性剂或保鲜剂并用可以用于水果、蔬菜的表面以保持新鲜度,因为这样可以防止其水分蒸发、调节呼吸作用、防止微生物侵袭及褐变;用于糖果等可防潮、防黏、赋予明亮光泽;也可生产可食性膜,如香肠肠衣。
研发、生产、销售水溶性黄胶、PP胶、UV盒边胶、磨光胶、礼品盒胶、卡裱卡胶、再湿胶、口水胶、鞋盒胶、白乳胶、万能胶、利是封边胶、信封胶等产品。
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